martedì 28 maggio 2013

Il Risotto "scappato" (almeno lui c'è riuscito) agli Asparagi verdi

Da preparare ascoltando "Panic" di G. Allevi oppure, se siete più classicheggianti come mia suocera, "Toccata e fuga in Re minore" di Johann Sebastian Bach. Sopratutto la fuga vi sarà utile...

Metti che quel giorno tua suocera ti dica: oggi voglio il risotto con gli asparagi e tu cominci a tremare e pensi e ora che faccio...? Lei è, o perlomeno era nei suoi ricordi che quotidianamente ti sciorina frantumandoti le pudenda, la REGINA IMPERATRICE dei RISOTTI!!! E tu un misero "chef" del menga... più menga che chef...

Metti inoltre che non hai nessuna possibilità di fuga, nemmeno fingere una subitanea amnesia del tipo..."scusi lei chi è... io chi sono... dove mi trovo...", devi solo ingegnarti e far muovere quei pochi neuroni che hai nel cervello (uno solo come è noto nel caso tu sia maschio) ed aprire il frigorifero per poter poi cominciare a spadellare con i quattro ingredienti che il cielo ti ha mandato che a pensarci bene è lo stesso cielo che ti ha appioppato quella suocera e qui qualche dubbio filosofico/astronomico/teologico te lo dovresti porre.

Ok...calma e sangue freddo, controllo la dispensa e un mazzetto di asparagi verdi comprati "per caso" dal verduraio di fiducia, il cielo (di prima) me lo ha mandato...sospiro di sollievo, ho anche del porro (Cracco non me ne vorrà a male se gli va sempre buca ed io scalogno in casa non ne ho quasi mai... ma sfiga, al contrario, tantissima...)...evvai (penso fra me e me) questa volta "Nonna Ramsay" non avrà il mio scalpo... AHHHH.....non l'avessi mai pensato.... PANICO, che non è quella bella melodia di Giovanni Allevi che, nonostante il titolo, ti richiama verdi pascoli ed immense praterie sconfinate...ma proprio PANICO PANICO....manca il riso e senza riso, come noto, il risotto non si può fare...

Questo pranzo s'ha da fare...e come un magazziniere a cui aumentano lo stipendio per ogni oggetto inventariato, comincio a rivoltare tutta la dispensa cercando una soluzione alla fuga del riso, perchè diciamola tutta, il riso ha avuto più coraggio di me ed è fuggito!




foto puramente indicativa (manca la cremina)

Quel che ho trovato dal dettagliato inventario:
  • Conchiglioni Bio (è un caso sappiatelo...in una dispensa del menga il Bio è del tutto fuori luogo, ma li vendevano, pensa te, in farmacia e costavano pure poco, quindi...)
  • Scalogno (nel nostro caso Porro)
  • Asparagi verdi (santi subito o tanti subito ?)
  • Burro 
  • Olio Evo
  • Sale
  • Pepe qb 
  • Parmigiano Reggiano (o Grana Padano, o qualsiasi cosa formaggiosa che finisca in... ok non si può dire ma avrete capito benissimo di che si tratta...).
Ora, potremmo dirvi di prendere gli asparagi, tagliarli alla "come viene, viene..." e schiaffarli in una pentola nell'acqua di bollitura insieme alla pasta, scolare il tutto una volta cotto, condire con pepe olio o burro e formaggio e trangugiare, ma noi siamo mengachef e minga ci piace farci del male... quindi... seguiteci se anche voi avete un indomito spirito masochista ed autolesionista.

Come al solito, procedendo con cautela per non con-di(ta)re-(fare (salti dal male) -baciare (i vostri cari) per poi produrre lettera di testamento, a causa del taglio della mano e conseguente copioso dissanguamento che vi porterà a prematura dipartita...), tritate il porro operando su di lui una forte opera di convincimento acciocchè si creda un ben più blasonato scalogno, aumenterà la sua autostima, quella per voi di Cracco, ed il risultato finale sarà incomparabilmente migliore.

Prendete gli asparagi e sciacquateli bene, tagliate loro le punte, un po' come i francesi fecero con Maria Antonietta, tagliate poi anche i gambi a due o tre centimetri dalla base per eliminare la parte più dura e legnosa, infine tagliate ulteriormente a rondelle i primi tre o quattro centimetri ancora belli teneri subito sotto le punte, mentre lasciate intero il resto del gambo.

Insomma... una bella operazione di chirurgia turionica... come certamente sapete l'asparago, o meglio la parte che noi mangiamo della pianta, viene anche scientificamente chiamata turione. Il famoso turgido turione vegetale, da non confondersi con l'altrettanto famoso turgido turione umano... al quale però, le leggende dicono, il vegetale dia una gran mano... insieme ad aragoste, gamberoni, ostriche, peperoncini e tutta un'altra serie di alimenti ritenuti, senza alcun fondamento scientifico, afrodisiaci... a volte basta il pensiero... e tutto si avvera.

Ora... prendete due pentole, una per cuocere la pasta che riempirete, metterete sul fuoco e salerete q.b. portandola a bollitura, e l'altra che possa contenere comodamente i gambi, e che riempirete d'acqua portando a bollore, quindi salate e versate anche un cucchiaino di zucchero, aspettate qualche istante che si sciolga e poi tuffateci i gambi. Lasciateli cuocere non più di una decina di minuti, se sono piccoli anche la metà può bastare, dopodiché prelevateli dall'acqua, possibilmente non a mani nude e tuffateli subito in una bacinella contenete acqua e ghiaccio o acqua ben fredda (magari corrente) fino a farli raffreddare completamente. Questa operazione potete effettuarla anche il giorno prima, ma non sareste più sufficientemente chef del menga.

Ripetete la stessa operazione di sbianchitura con le punte, lasciando queste ultime solo un paio di minuti al massimo nell'acqua bollente e poi raffreddandole subito in acqua ghiacciata, le punte dovranno risultare croccanti.

L'operazione ora descritta conserverà il bel colore verde agli asparagi fissandone i pigmenti. Si può fare per ogni verdura verde o in genere colorata, mentre per le verdure bianche, se non volete ricorrere alla sbianchitura con la farina, procedimento avulso a qualsiasi chef del menga, basterà l'acqua salata ed il passaggio in acqua gelida.

Ma torniamo ai gambi, scolateli e frullateli per bene col minipimer, o col frullatore, o col passaverdure e poi passate quel che ottenete attraverso un colino a maglia fitta, così da eliminare tutte le fibre ottenendo una bella cremina liscia. Mettetela da parte.

Se siete veri e rudi MengaChef ed odiate qualsiasi procedimento gastrofighetto (ma corretto), saltate a piè dispari tutta la parte precedente, tagliate i gambi a rondelle (anche la sola metà dei gambi vi basterà) e procedete... ragazzi... un po' di ingegno, per saltare a piè dispari basta tenerne uno sollevato...

Nel frattempo, prendete anche una bella padella, scaldatela, versateci burro ed olio ed una volta scioltosi il burro versate scalogno/porro ed i pezzetti di asparago tagliati a rondelle, mescolate bene e fate appassire molto lentamente a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto, quando saranno ben appassite spegnete, aiutatevi con un goccio di acqua di cottura dei gambi se pensate di rischiare di bruciare il tutto. Aggiungete ora la crema preparata in precedenza con i gambi.
L'olio serve ad aiutare il burro a non raggiungere il suo punto di fumo (stimato intorno ai 120 °C), oltre il quale diventerebbe tossico, oltreché indigesto... ed il burro, si sa, è un gran fumatore... ed il suo punto di fumo lo raggiunge abbastanza in fretta... molto più in fretta di quanto noi umani si riesca a raggiungere un altro punto, ben più famoso, che però ha il brutto vizio di nascondersi... (saranno i turioni che oggi me la fanno buttare sul piano fisico tralasciando i sentimenti o la incombente ed ingombrante presenza di Nonna Ramsay che mi spinge insistentemente a pensare a qualcosa di piacevole ?).

Questa base torna utile, pari pari, pensieri lubrici inclusi, per un eventuale risotto, qualora riusciste ad agguantarlo prima che si dia alla fuga. Per la ricetta ne parleremo prossimamente.

Buttate la pasta (in pentola) e rispettatene i tempi di cottura, un minuto prima di scolarla, versate nell'acqua le vostre punte ed accendete nuovamente il fuoco sotto alla padella, finite la cottura della pasta tenendola giustamente al dente, scolatela, e versate in padella, mescolate bene il tutto, spegnete la fiamma e mantecate leggermente aggiungendo il formaggio, il pepe e qualche cucchiaio di acqua di cottura, che sicuramente vi sarete ricordati di prelevare e conservare prima di scolare la pasta, così da formare una cremina che avvolga la pasta. Non vi siete ricordati di tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura ? Male... ora è inutile che cerchiate di rimediare con l'acqua del rubinetto... ricordate la prossima volta di conservare sempre un po' d'acqua di cottura, nel peggiore dei casi potrete farla analizzare per cercare di accusare il Comune di avvelenamento... sempre che restiate vivi... in alternativa, se vi riesce particolarmente bene la pasta, potrete farne una boccettina da adorazione, o infine... l'uso migliore, essendo ricca di amidi, potrete usarla per lavarci molto bene piatti e posate a fine pasto smettendola di sprecare acqua, che ci hanno avvisati ieri i nostri esperti che tra 50 anni non ce ne sarà abbastanza per tutti... gli altri (nel mio caso).

Se non avete paura del cucchiaino di zucchero e volete sporcare una sola pentola, potete tranquillamente cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei gambi, conferendole anche maggior sapore di asparago.

L'opera d'arte è pronta, il capolavoro sarà impiattato per dargli una dignità e per farvi sentire dei veri MengaBoy, anche se potreste comodamente mangiarvelo direttamente in padella se soli e molto affamati... davanti alla vostra trasmissione preferita.

Ma come detto sopra... gli asparagi vanno gustati al meglio in compagnia... pregustando il dopocena, sempre che non abbiate i cabasisi sfranti e siate immersi, come ne, nei racconti della iperloquace Nonna Ramsay ;)

Buon appetito.

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