martedì 18 agosto 2015

I Grissini, ovvero come ci piacerebbe essere ma non siamo...

In un MengaBlog che si rispetti non può mancare una ricetta che rifletta l'intima essenza del suo proprietario, uno specchio del corpo e dell'anima che dia la misura di vita, fianchi e petto... il grissino rappresenta perfettamente tale figura... va solo rapportato ad un individuo di un centinaio di chili per un metro ed ottantaquattro di altezza, insomma un bel cilindro... La ricetta è molto semplice, bisogna solo munirsi di pazienza se la si esegue nella versione "3 grammi ldb" mentre i tempi saranno rapidissimi nel caso si utilizzi la versione rapida (ad uso ristorazione). Come sempre impastiamo cantando e quindi non possiamo esimerci dall'ascolto di un bel brano musicale.

Passiamo agli ingredienti ed alla ricetta:

500 g di farina 00  200 g di acqua 100 g di olio evo 25 g di lievito di birra (per ragioni di velocità, potete tranquillamente usare 3 grammi di lievito di birra ed attendere più tempo) 1 cucchiaio di zucchero o malto d'orzo 13 g di sale

Prepariamo una emulsione con l'olio l'acqua il lievito e lo zucchero e la facciamo riposare  a più riprese, mescolando di tanto in tanto fino a che si formino bolle piccole e dense, ci vorranno circa 15/20 minuti rimescolando con la frusta ogni 2/3 minuti.

Poi prepariamo l'impasto vero e proprio, versando tutto questo intruglio nella farina ed aggiungendo il sale ( mescolando in planetaria o anche a mano). Facciamo lievitare circa un'ora e 20 dentro la planetaria stessa (coprendo con un foglio di plastica che preserva l'umidità dell'impasto)
Trascorso tale tempo stendiamo la pasta in un "foglio" di altezza 1/2 cm e con una spatola tagliamo i fili di impasto... ed ora la parte divertente, li allunghiamo con le mani formando i bastoncini considerando la lunghezza della teglia utilizzata per la cottura.

Cospargere di sale grosso o sesamo e mettere in forno per 20/25 minuti ventilato a 170°/180°.

venerdì 14 agosto 2015

La famosa Brioche col Tuppo (ovvero come mettere un tappo sopra una pallina di impasto)

Tutto ha inizio quando una quindicina di anni fa ho conosciuto una fanciulla sicula, che mi ha stregato invitandomi nella sua terra, prendendomi poi letteralmente per la gola a suon di manicaretti locali, ebbene quella dolce fanciulla è attualmente mia moglie ed ogni tanto mi delizia ancora con le preparazioni tipiche della sua regione. Ma per la tipica colazione sicula a base di brioche "col tuppo" e granita al caffè (coperta di panna montata) ha investito su di me, spedendomi a scoprire tutti i segreti di questa preparazione direttamente in pasticceria. Ovviamente, come ogni ricetta del Menga che si rispetti, deve essere eseguita sulle note di qualcosa di appropriato... e cosa c'è di più appropriato della Danza della Brioche per eseguire questa preparazione ?

Ora, una piccola premessa per la perfetta realizzazione della ricetta, occorre munirsi di un paio di sani e robusti cavalli ed una simpatica carretta da attaccare al loro posteriore, vestirsi con tunica romane e calarsi un ramo d'alloro intrecciato sulla fronte... e così pronti con la vostra biga STOP! Non si trattava di questo.... ma di una biga in senso panificatorio, cioè di un simpatico preimpasto da effettuarsi il giorno prima per dare maggiore carattere e sapore al nostro prodotto finale.

Per fare ciò occorre mescolare velocemente 200 grammi di farina con 2 grammi di lievito di birra e 90 grammi di acqua. Sciogliete il lievito nell'acqua ed aggiungete poi la farina facendola intridere bene ma senza creare un vero e proprio impasto, lasciatela più sotto forma di briciolone di impasto, coprite il tutto e lasciate maturare per il tempo indicato in ricetta ad una temperatura di 19/20 gradi.


  
Passiamo ora alla ricetta vera e propria...

  • 500 gr di farina, ,
  • 250 gr di biga (riposo di 18/20 ore),
  • 100 gr di zucchero, 
  • 25 gr di aroma panettone (oppure zeste di arancia o di limone),
  • 1 tuorlo,
  • 65 gr di latte,
  • 140 gr di acqua,
  • 5 gr di sale,
  • 50 gr di burro,
  • 1 uovo intero per spennellare.

Nel boccale dell'impastatrice o in una ciotola inserite quasi tutti gli ingredienti esclusi l'acqua, il latte e il burro... Cominciate a miscelare e piano piano versare acqua e latte fino a che l'impasto incordi. Infine aggiungete il burro (lasciato a temperatura ambiente) e impastare fino a completo assorbimento.

Fate una palla e mettetela in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (ca. 4 ore a 26°). 

Voltate l'impasto sulla spianatoia e con una spatola tagliate in 13 pezzi da 75/80 gr l'uno, vi rimarrà un pezzo di pasta che dividerete in 13 piccoli pezzettini (vi serviranno per fare il "tuppo"). Preparate le palline dando delle pieghe e facendo rotolare sotto la mano per dare forza all'impasto, mettete in teglia con carta da forno lasciandole distanziate le une dalle altre.


Preparate i "tuppi" alla stessa maniera e inseriteli sopra le palline "schiacciandoli" dentro. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per altre 7/8 ore. Io le formo la sera e le ritrovo pronte la mattina. Spennellate con uovo sbattuto e infornate in forno caldo (statico) a 180° per 15 minuti.
Lasciate raffreddare su una gratella.

E...bon apetit

Il pane del giorno dopo... se ne avanza...

E' vero, tradendo un poco quello che era l'approccio iniziale a questo bluff... ehm... blog... ci siamo dati alla pubblicazione di ricette serie, ma voi potete sempre evitare di riprodurle e darvi alla sana vecchia pessima attività culinaria della quale tanto andiamo fieri,

Per esigenze di vita, e poiché, è inutile raccontarcela, ormai i panifici veri in città medio/grandi si contano sulla punta delle dita di una mano mozzata, ci siamo dati alla produzione casereccia di panificati vari, dopo un approccio tormentato alla produzione di pasta madre, un blob del quale poi non siamo più riusciti a liberarci, tanto che gira con noi ogni volta ci si muova di casa per più di 4 giorni... ed ecco quindi la ricetta del pane più semplice, quello da mangiare tutti i giorni, il meno impegnativo (salvo non impastare proprio ed attendere che gli ingredienti decidano di amarsi in una notte di plenilunio il 30 febbraio).

Gli danno del Cafone ma in realtà è gentile e di buone maniere, se lo tratterete con cortesia saprà darvi grandi soddisfazioni, e pure un discreto aumento di peso corporeo visto che non smetterete di ingollarne quantità semi-industriali. Ovviamente anche questa ricetta è corredata del consueto supporto musicale, indovinate il nome di questo gruppo rock degli anni '70?

Ma passiamo alla ricetta...

  • 600 farina suddivisa in 400 grammi di farina tipo 1 da pane e 200 grammi o di semola rimacinata o di farina integrale (il risultato cambierà a seconda della farina usata, più tondo e gentile con semola, più ruspante e saporito con l'integrale)
  • dai 360 ai 400 di acqua a seconda della idratazione e sviluppo che volete ottenere, generalmente sto sui 390
  • 105 di licoli (perchè è comodo fare 35*3 quando si rinfresca per panificare)
  • 7 grammi di malto (mentre voi vi bevete il vostro 7 grammi... è tutto un mondo a base di in...7, 7 erano i nani, 7 i peccati capitali, 7 le sette, e sette pure i vostri grammi di malto...)
  • dai 12 ai 15 grammi di sale (a seconda dei gusti).

Impastare il tutto tenendo per ultimo il sale, far riposare un'ora coperto da un canovaccio (pulito) coperto da un telo in plastica, dare due giri di pieghe a libro distanziati mezz'oretta l'uno dall'altro. al secondo giro sbattere il tutto in una ciotola leggermente unta e riporre in frigorifero dalle 12 alle 48 ore (la tempistica è dettata dalla vostra fame e dalle capacità di tenuta delle farine utilizzate). 


Tirate fuori dal frigo e lasciate riprendere la temperatura per circa un'ora, dare a scelta uno o due giri di pieghe a distanza di mezz'ora l'uno dall'altro e quindi dare la forma al vostro pane mettendolo nel cestino di lievitazione (un banalissimo stampo da plum cake rivestito di carta forno andrà benissimo se non avete un cestino apposito.

Preparate con una piccola dose di impasto una spia se pensate di non essere in grado di capire il momento giusto in cui infornare. Per la spia basterà mettere in un bicchiere di acqua una pallina di impasto, quando questa galleggerà il vostro pane sarà pronto per il forno, occhio però che inserendo la pallina nel bicchiere questa non si appiccichi al fondo altrimenti non salirà nemmeno prendendola ad improperi tipo "sei una palla di lardo" e simili... non ci cascherà, resterà saldamente incollata al fondo come la cozza allo scoglio (paragone dovuto solo alla serata a base di cozze appena trascorsa con gli amici).

La cottura è storia a sé, varia da forno a forno... nel mio metto un pentolino vuoto quando accendo il forno a 220° statico (anche perché molto più su non va), quando inforno metto acqua fredda o alcuni cubetti di ghiaccio nel pentolino e lascio cuocere per 15 minuti, poi abbasso a 180 per altri 25 minuti ed infine tolgo il pentolino e proseguo la cottura altri 25/30 minuti magari lasciando per gli ultimi 5/10 minuti il forno socchiuso così da eliminare il più possibile il vapore formatosi. Avendo una sonda ci si può regolare estraendo il pane quando al cuore raggiunge i 99 gradi (alcuni dicono che sia cotto quando raggiunge i 100, ma noi non gli diremo mai a quanti gradi lo abbiamo estratto e lui penserà comunque di essere cotto alla perfezione). lasciar raffreddare su una gratella, ammesso che riusciate a lasciarcelo ignorando il profumo che si spande per la casa.





lunedì 3 agosto 2015

Dopo l'anello dei Nibelunghi arriva la Saga del Laugenbrot, perchè anche i tedeschi a volte fanno buone cose... oltre alla birra ed il contenimento della spesa pubblica... altrui!

Come ogni ricetta che si rispetti in questo irrispettoso Blog deve essere abbinata alla sua musichina rutilante, e cosa c'è di meglio che un bel consesso di fiati, puzzolenti e birrosi, in puro stile Oktoberfest per allietarvi la lettura ? Quindi prima di procedere aprite le orecchie ed assaporate le sonorità che si riverseranno nella vostra casa se cliccherete su questo link!

La ricetta parte da una serie interminabile di fotografie apparse nei giorni scorsi sui gruppi relativi all'uso della Pasta Madre. Incuriosito, e pure deliziato da cotanta visione (chi mi conosce sa quanto mi piacciano birra e Brez'n), ho deciso che pure io dovevo darmi da fare e produrre... mi sono perciò documentato... 

E quindi... ho recuperato la ricetta fatta nel Blog Fables de Sucre che prende a sua volta la ricetta dal Blog Comida de Mama la quale prende la ricetta dal Sito Zonzolando.com e convertendola per pasta madre visto che su quel sito/blog la ricetta prevedeva l'uso del lievito di birra (quindi se volete farla con ldb guardate su zonzolando.com) e la integra con la ricetta del Sito Labna.it e con le informazioni ricevute dagli amici di panificazione delSocial Friendfeed... per ottenere alla fine il seguente intruglio...

Per i laugenbrot con pasta madre solida:
  • 125 gr di Pasta madre rinfrescata
  • 175 gr di Acqua
  • 400 gr di Farina 0
  • 10 gr di Malto d’orzo
  • 5 gr di Sale
  • 50 gr di Burro

Per i laugenbrot con licoli (pasta madre liquida):
  • 85 gr di Pasta madre liquida rinfrescata
  • 175 gr di Acqua
  • 440 gr di Farina 0
  • 10 gr di Malto d’orzo
  • 5 gr di Sale
  • 50 gr di Burro

Per la soluzione di bicarbonato in assenza di vera Lauge tedesca (soluzione di soda caustica reperibile già pronta nelle migliori farmacie... tedesche!):
  • 1 lt di Acqua
  • 54 gr di Bicarbonato
  • 14 gr di Sale
Per la finitura sopra ai panini:
  • Sale grosso
  • Sesamo
  • Semi di papavero
  • Quello che vi pare e piace...
Procedimento:

Impastare farina, acqua, lievito, malto (o zucchero), una volta formata la maglia aggiungere il sale e solo alla fine il burro ammorbidito. Far rassodare bene l'impasto e riporlo in una ciotola coperta a riposare per un paio d'ore. In linea di massima non si noteranno grandi modifiche all'impasto, non vi preoccupate e mettetelo in frigorifero per circa 8 ore a maturare (quindi volendo iniziate la sera e l'indomani mattina avete l'impasto bello e pronto da lavorare). io l'ho anche fatto lasciandolo in frigo 14 ore per mancanza di tempo e non è successo nulla, altri lo hanno fatto anche direttamente senza mettere in frigo (impasto diretto da mattina a sera) senza apprezzabili cambiamenti nel risultato finale.

Tiratelo fuori dal frigo e formate le palline della pezzatura che preferite, se non sapete come fare le palline prendete un pezzo di pasta, dategli una forma arrotondata ed un po' appiattita, sollevate un lembo e tiratelo verso il centro schiacciandolo leggermente al centro come per incollarcelo, si formerà una specie di angolo (orecchia) alla sua sinistra, prendete quella orecchia e tiratela verso il centro e così via fino ad avere operato 4 volte per completare il giro, arrotondate di nuovo e mettete a riposare, se fate panini piccoli ci vorranno mani da lillipuziano, se sapete come fare le palline da pizza pirlandole... operate in quel modo che fate prima, con le dosi di cui sopra a me sono venute 15 palline delle quali 14 sui 50 grammi ed una sui 35 figlia della serva (che è stata spazzolata in fase di assaggio per determinarne la cottura ed ustionarmi il palato per soddisfare così la parte masochista che c'è in me).

Mettete a riposo le palline su un piano leggermente infarinato coprendole con un telo, dovranno riposare circa 2 o 3 ore ma ancora una volta, non noterete grandi differenze di dimensione passato questo tempo e, come me, penserete di aver sbagliato tutto... invece no... uomini e donne di poca fede... (almeno qualcosa in comune lo abbiamo, tranne Giusy che con la fede, si sa, ci va a nozze... e d'altra parte cosa ci si mette al dito quando ci si sposa ?). Ho pure provato lasciando 4 ore a riposo ed in tal caso si sono gonfiate per benino... ma il risultato finale è rimasto identico, in forno hanno spinto meno...

Passato questo tempo mettete in pentola gli ingredienti della bagna e portatela a bollore inoltre preparate la teglia da forno dove andrete a cuocere i panini foderando con carta da forno se non volete passare poi il resto della giornata a raschiarne il fondo per eliminare pezzi di panino incollati peggio che usando l'attack, quando il liquido nella pentola bolle per bene, immergete i panini che, se avete fatto riposare per un congruo tempo, dovrebbero immediatamente galleggiare, pochi alla volta, per una ventina di secondi (ma se anche ne passano 25 non succede nulla) e poi scolateli bene adagiandoli sulla teglia di cottura e ricoprendoli con l'ingrediente di finitura da voi scelto. Fate questa operazione di finitura finché sono ancora umidi così eviterete di vedere semini/sale che scappano da tutte la parti tranne che nel posto dove voi li vorreste...

Accendete il forno e se è triste come il mio, con somma gioia del gestore che vi fornisce la corrente elettrica, vi ci vorrà una buona ventina di minuti perchè raggiunga i 190 gradi statici (o 170 ventilati) giusti per far cuocere per benino i vostri Laugenbrot che nel frattempo si saranno completamente asciugati, o quasi... incideteli facendo i classici due tagli con una lametta da barba fregata di soppiatto a vostra moglie (generalmente accade il contrario ma almeno per una volta avrete voi questa soddisfazione). Non serve andare in profondità, basta incidere la pellicina che si sarà formata in superficie, se i panini sono bagnati si fa parecchia fatica a tagliare. 

Ovviamente potete anche dar loro la forma classica delle Brez'n ma in tal caso cambiano leggermente i tempi di cottura. E ve lo diciamo ora che ormai avete già fatto tutto perché sappiamo benissimo che non leggete le ricette fino alla fine prima di cominciare ad eseguirle... così ora dovrete ricominciare tutto da capo.

Infornate fino a doratura, che vuol dire dai 18 ai 25 minuti a seconda del forno, della modalità di cottura e del fondoschiena che avete avuto.

Birra gelida, burro o altro ingrediente col quale farcirli... e che inizi la festa! O'zapft is!




Resta comunque una domanda... 

                                                       perchè cavolo un blog prende una ricetta da un blog che l'ha presa da un blog che l'ha trovata su un sito per riproporla paro paro quando si sarebbe semplicemente potuto scrivere "in quel sito trovate la ricetta dei Laugenbrot" ?

A tutto ciò non ho trovato risposta... e quindi la pubblico pure io e torno a leggere il mio blog preferito, l'unico ed immarcescibile in quanto già in avanzato stato di putrefazione,   http://mengakitchen.blogspot.it/  orribile spottone pubblicitario ... seguitelo anche voi, molte risate e poche ricette ma di sicuro insuccesso !!!