Tutto ha inizio quando una quindicina di anni fa ho conosciuto una fanciulla sicula, che mi ha stregato invitandomi nella sua terra, prendendomi poi letteralmente per la gola a suon di manicaretti locali, ebbene quella dolce fanciulla è attualmente mia moglie ed ogni tanto mi delizia ancora con le preparazioni tipiche della sua regione. Ma per la tipica colazione sicula a base di brioche "col tuppo" e granita al caffè (coperta di panna montata) ha investito su di me, spedendomi a scoprire tutti i segreti di questa preparazione direttamente in pasticceria. Ovviamente, come ogni ricetta del Menga che si rispetti, deve essere eseguita sulle note di qualcosa di appropriato... e cosa c'è di più appropriato della Danza della Brioche per eseguire questa preparazione ?
Ora, una piccola premessa per la perfetta realizzazione della ricetta, occorre munirsi di un paio di sani e robusti cavalli ed una simpatica carretta da attaccare al loro posteriore, vestirsi con tunica romane e calarsi un ramo d'alloro intrecciato sulla fronte... e così pronti con la vostra biga STOP! Non si trattava di questo.... ma di una biga in senso panificatorio, cioè di un simpatico preimpasto da effettuarsi il giorno prima per dare maggiore carattere e sapore al nostro prodotto finale.
Per fare ciò occorre mescolare velocemente 200 grammi di farina con 2 grammi di lievito di birra e 90 grammi di acqua. Sciogliete il lievito nell'acqua ed aggiungete poi la farina facendola intridere bene ma senza creare un vero e proprio impasto, lasciatela più sotto forma di briciolone di impasto, coprite il tutto e lasciate maturare per il tempo indicato in ricetta ad una temperatura di 19/20 gradi.
Passiamo ora alla ricetta vera e propria...
- 500 gr di farina, ,
- 250 gr di biga (riposo di 18/20 ore),
- 100 gr di zucchero,
- 25 gr di aroma panettone (oppure zeste di arancia o di limone),
- 1 tuorlo,
- 65 gr di latte,
- 140 gr di acqua,
- 5 gr di sale,
- 50 gr di burro,
- 1 uovo intero per spennellare.
Nel boccale dell'impastatrice o in una ciotola inserite quasi tutti gli ingredienti esclusi l'acqua, il latte e il burro... Cominciate a miscelare e piano piano versare acqua e latte fino a che l'impasto incordi. Infine aggiungete il burro (lasciato a temperatura ambiente) e impastare fino a completo assorbimento.
Fate una palla e mettetela in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (ca. 4 ore a 26°).
Voltate l'impasto sulla spianatoia e con una spatola tagliate in 13 pezzi da 75/80 gr l'uno, vi rimarrà un pezzo di pasta che dividerete in 13 piccoli pezzettini (vi serviranno per fare il "tuppo"). Preparate le palline dando delle pieghe e facendo rotolare sotto la mano per dare forza all'impasto, mettete in teglia con carta da forno lasciandole distanziate le une dalle altre.
Preparate i "tuppi" alla stessa maniera e inseriteli sopra le palline "schiacciandoli" dentro. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per altre 7/8 ore. Io le formo la sera e le ritrovo pronte la mattina. Spennellate con uovo sbattuto e infornate in forno caldo (statico) a 180° per 15 minuti.
Lasciate raffreddare su una gratella.
E...bon apetit
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